Hvis du vil tilberede det perfekte stykke kød, er det vigtigt at du forstår hvordan kødet opfører sig, og dermed ved hvordan du skal tilberede det til perfektion.
Det er, for en stor dels vedkommende, kødet sammensætning og art der afgør om det skal steget hurtigt ved høj varme, eller langsomt ved svag varme. Jo mere magert kødet er, jo mere følsomt er det overfor lang stegetid, og jo mere fedt der er i kødet, jo længere tid, kan det tåle tilberedning. Uanset om du benytter en grill eller en ovn til tilberedningen er det vigtigt at benytte et godt stege- eller grilltermometer, og holde godt øje med temperaturen, både inde i kødet og i ovnen eller grillen. Kernetemperaturen ér vital for det ønskede resultat.
De magre udskæringer
Udskæringer som schnitzler af kalv eller gris, koteletter, oksefilet og okse- eller kalvebøffer af filet, samt stege som tyksteg, bliver ikke mere møre jo længere tid, de tilberedes.
De fede udskæringer
Stege som ribbensteg og nakkefilet (bruges til Pulled Pork) skal have lang tilberedningtid, da de er meget bindevævsholdige, og dermed skal have længere tilberedningstid og en højere kernetemperatur for at blive møre.
Dem der skal gennemsteges
Når du tilbereder fjerkræ, skal du ALTID sikre at kødet bliver gennemstegt, og har den rette kernetemperatur når du serverer det. Hvis du ikke rammer temperaturen helt perfekt i en oksesteg, sker der i teorien ikke noget ved at spise det, men hvis du serverer fjerkræ, der ikke er ordentligt tilberedt, kan det have ubehagelige konsekvenser i form af for højt bakterieindhold, der i værste fald kan ende med madforgiftning.
Bakterierne sidder udenpå
Hele stege af blandt andet kam, mørbrad og skinke må gerne serveres rosa. Forklaringen er, at eventuelle bakterier sidder på kødets overflade, ikke inde i midten af kødet. Derfor må bøffer, koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker også gerne være rosa indeni.
Bakterierne skal slås ihjel
Ud over at sikre den perfekte kernetemperatur på dit kød, er det også vigtigt at kødet tilberedes til en temperatur, hvor bakterier ikke overlever. Det er ikke så farligt med okse og kalvekød, mens hakket kød, pølser og i særdeleshed fjerkræ skal tilberede til en høj kernetemperatur for at være forsvarligt at indtage.
Termometret kan være synderen!
Det er en god ide at duppe kødet tørt inden du stikker et grill- eller stegetermometer i. Termometret kan være med til at føre bakterier ind i kødet, så sørg også altid for at holde termometer, ledning mv. ren. Sprit eventuelt af inden brug, så nedsætter du risikoen for madforgiftning og andre ubehagligheder.
Jo længere du tilbereder, jo flere bakterier dør
Jo længere du opretholder en kernetemperatur, over 50 grader, jo større sandsynlighed er der for at alle bakterier dør. Så hvis du steger en steg i en time ved 200 grader, og samtidig steger en steg i to timer, ved 125 grader, vil den steg der har været længst tid undervejs, have færrest bakterier tilbage. En god tommelfingerregel er at bakterier der udsættes for temperaturer over 65 grader i mindst 15 minutter dør, og hvis kernetemperaturen kommer over 75 grader i mere end 10 sekunder, bør alle bakterier ligeledes være døde.
Gravide skal passe ekstra på
Gravide bør være ekstra opmærksom på råt og rosa tilberedt kød, af alle kødtyper, på af faren for den parasitten Toxoplasma der kan skade fostret og resulterer i abort. Kød der har været frosset ned i mindst 72 timer, bør være fra for parasitten, men bør stadig kun serveres helt gennemstegt til gravide.