OKSEKØD – Den korrekte kernetemperatur

OKSEKØD – Den korrekte kernetemperatur

Oksekød er det mest udbredte kød til stege, bøffer og farsbrød og simreretter. Kernetemperaturen er vital, for at den enkelte udskæring gør sig bedst muligt, og her under kan du se en oversigt over den mest almindelige udskæringer og deres idelle temperaturer, alt efter om du foretrækker dit oksekød, rødt, rosa, medium eller gennemstegt.

KØDTYPE RØD/ROSA MEDIUM GENNEMSTEGT
Oksemørbrad 50-53°C 54-57°C 58-62°C (anbefales ikke)
Culotte 57-59°C 60-63°C 64-66°C (anbefales ikke)
Oksefilet 52-54°C 55-58°C 59-62°C
Roastbeef 52-54°C 55-58°C 59-62°C (anbefales ikke)
Oksetykkam 76-78°C 78-80°C 80-82°C
Højreb 57-59°C 60-63°C 64+°C (anbefales ikke)
Kalvefilet 52-54°C 55-58°C 59-62°C
Hakkebøf 75°C
Farsbrød 75°C

Kødet steger videre efter du hat taget det ud!
VIGTIGT! Hvis du tager en steg ud af ovnen eller grillen ved 65 grader, stiger kernetemperaturen med 2-3 grader, mens steget trækker på skærebrættet, så hvis du ønsker en kernetemperatur på 65 grader, skal du tage stagen ud ved ca. 62-63 grader, laden den hvile i et par minutter, og herefter skære den når den har opnåede den ønskede kernetemperatur.

Gør det nemmere for dig selv, af de rigtige grunde
Det anbefales at du tager stegen ud et par grader før den opnåede kernetemperatur, så du kan skære og serverer ved den helt rette temperatur, ellers skal en steg nemlig ikke hvile eller trække inden serveringen. Sådan opnår du den perfekte kernetemperatur på oksekød

En steg skal hvile eller trække – en skrøne!
En gruppe, bestående af 14 danske slagtere, lavede for nogle år siden et eksperiment, for at be- eller afkræfte myten om at en steg skal hvile, tildækket i 15 minutter, hvis den ikke skulle blive tør og dræne for meget kødsaft når den blev skåret.

Det viste sig, at der løb lige meget saft fra stegen, uanset om den havde hvilet eller ej, og slagterne kom frem til, at man udelukkende skulle lade stegen hvile, tildækket, hvis man ikke helt havde opnået den ønskede kernetemperatur, og gerne ville have at temperaturen steg et par grader.

Så du kan, med andre ord, sagtens tage en steg af grillen, eller ud af ovnen, når kernetemperaturen er opnået, og så skære og serverer med det samme.

Ovenstående temperature sikre at du får RØDT kød, altså meget rødt, hvis du tager kødet ved den laveste angivne temperatur, og så kan du eller justere hvor rødt det skal være, ved at tage det en grad eller to senere.

Ovenstående temperaturer er naturligvis vejledende. Nogen ønsker meget rødt kød. I så fald skal du trække 2-3 grader fra, mens andre vil have meget gennemstegt, og så skal du lægge et par grader til.