HÅNDFLADE TESTEN – Sådan gør du uden termometer

Handflade-testen har været brugt at kokke i mange hundrede år, og den er faktisk ganske præces, selvom den kræver at man prøver den nogen gange, for at gøre sig sine erfaringer med hårdheden af hånden, kontra kød i forskellige stadier af tilberedningen.

Den går i al sin enkelthed ud på at bruge den del af håndfladen, der ligger lige op ad tommelfingeren, og med den anden hånds pegefinger trykke på dette sted, mens tommelfingeren skifter position, som vist på billederne.

OBS!!! Brug kun denne type test på oksekød, kalvekød, vildt, lammekød og svinekød. Fjerkræ og fisk SKAL gennemsteges, og her kan testen være misvisende.

********************************************

RØDT KØD – 50-54°C i kernetemperatur

Tryk med pegefingeren, og sammenlign ved at trykke på det kød som du tilbereder

ROSA – 55-62°C i kernetemperatur

Her vil du opdage at huden strammes, og “kødet” bliver fastere og du begynder at nærme dig rosa til medium.

MEDIUM – 55-62°C i kernetemperatur

Nu er det virkeligt tydeligt at kødet er blevet meget fast

GENNEMSTEGT – 63-80°C i kernetemperatur

Her begynder det at blive sværere, da noget kød hurtigere bliver gennemstegt, og springet fra 63 til 80 grader er stort. Typisk er okse- og kalvekød gennemstegt ved 63-64 grader mens hakkebøffer og farsbrød skal opnå 75 grader og oksetykkam (gammeldags dansk oksesteg) skal helt op på 80 grader. Svinekød skal over 70 grader og nakkefilet (Pulled Pork) skal op på 90-93 grader

Termometret gør det nemmere, og lidt mere sikkert
Denne metode virker langt hen ad vejen rigtig fint, og med tiden lærer man for alvor at mestre den, men den kan være besværlig at bruge, specielt ved tilberedning af stege. Her er det nemlig afgørende hvor på stegen man trykker, og her er det stadig bedst at benytte et stege- eller grilltermometer, hvis man vil sikre den korrekte kernetemperatur

Handflade-testen er god til bøffer, da de ofte bliver ødelagte hvis man stikker et termometer i, samt til udskæringer der er svære at stikke i.